Benoit Violie: Stjarna er borin

Benoit Violier, 44, matreiðslumaður á svissneska veitingastaðnum de l'Hotel de Ville, svipti sig lífi á sunnudaginn, nokkrum klukkustundum fyrir birtingu nýrra stjörnueinkunna Michelin-handbókarinnar.

Veitingastaðurinn Violier's var nýlega efstur á lista franskra stjórnvalda yfir þá bestu í heimi.

Michelin leiðsögumenn

Þetta er upprunnið í leiðbeiningum sem dekkjaframleiðendurnir André Michelin og bróðir Édouard komu út árið 1900 fyrir franska ökumenn til að auka eftirspurn eftir bílum og þar með eftir bíladekkjum. Árið 1926 voru hinar árlegu leiðsögubækur byrjaðar að veita veitingahúsum Michelin stjörnur fyrir afburða. Þeir sem ekki eru taldir verðugir heimsóknar eru ekki skráðir.

Michelin stjörnurnar

Árið 1936 voru viðmiðin fyrir röðun birt:

1 stjarna: Mjög góður veitingastaður í sínum flokki

2 stjörnur: Frábær matreiðslu, þess virði að fara hjá (Frábært borð, þess virði að fara hjá)

3 stjörnur: Einstök matargerð, þess virði að ferðast um. Violier var matreiðslumaður á starfsstöð sem fékk 3 stjörnur.

Hin Michelin verðlaunin

Árið 1995 kynnti Michelin Bib Gourmand, sem táknar einstaklega góðan mat á hóflegu verði. Verð á matseðli verða að vera undir hámarki sem ákvarðast af staðbundnum hagkvæmum stöðlum. Bib (Bibendum) er gælunafn fyrirtækisins fyrir Michelin-manninn.

Michelin kynnti espoir eða rísandi stjörnu árið 2006 fyrir veitingastað með möguleika á að fá stjörnu eða auka stjörnu.

Krossað hníf og gaffal tákn vísar til þæginda, innréttinga og þjónustu. Svartur er grunnur, rauður yfirburður og hver staður getur haft á milli 1 og 5 slík tákn.

Leyndin

Stjörnurnar eru veittar eftir heimsóknum eftirlitsmanna sem eru nafnlausir. Margir af æðstu stjórnendum fyrirtækisins hitta aldrei eftirlitsmann, á meðan eftirlitsmönnum sjálfum er sagt að segja ekki einu sinni foreldrum sínum hvað þeir gera og þeim er bannað að tala við fjölmiðla. Máltíðir og kostnaður eftirlitsmanna er greiddur af Michelin fyrirtækinu. Skoðunarmennirnir skrifa skýrslur sem liggja til grundvallar röðun eftir árlegum stjörnufundum á hinum ýmsu landsskrifstofum leiðsögumannsins.

Skoðanirnar, endurteknar heimsóknir

Michelin segir ekkert um þá. En árið 2004 skrifaði Pascal Rémy, gamalreyndur Michelin-eftirlitsmaður í Frakklandi, L'Inspecteur se met à table, þar sem hann lýsti lífi eftirlitsmanns sem einmana og vanborgaðs, sem fólst í því að keyra um Frakkland vikum saman, borða einn, undir miklum þrýstingi til að skrá sig. nákvæmar skýrslur um stranga fresti. Hann hélt því einnig fram að öfugt við fullyrðingar Michelin um skoðunarmenn sem heimsóttu endurskoðaða veitingastaði í Frakklandi á 18 mánaða fresti, og allir stjörnu veitingastaðir nokkrum sinnum á ári, væri aðeins um ein heimsókn möguleg á 3½ árs fresti. Hann taldi heildarfjölda eftirlitsmanna í Frakklandi vera fimm þegar hann var rekinn árið 2003, þegar hann opinberaði áform sín um að skrifa bók. Rémy sagði síðar að öll Ameríka hefði aðeins sjö eftirlitsmenn. Eftirlitsmennirnir borða, samkvæmt einni áætlun, tvær veitingamáltíðir á dag nánast alla daga vikunnar nema um helgar.

Umfjöllunin

Michelin nær ekki yfir flest lönd. Reyndar náði hún aðeins til Evrópu til ársins 2006. Núna eru til 24 leiðbeiningar fyrir 24 mismunandi lönd. Auk þess eru til leiðbeiningar fyrir borgir. Farið er yfir sum Evrópulönd að hluta í leiðarvísinum um helstu borgir Evrópu.

Samræmi í stöðlum?

Rémy hélt því fram að Michelin kæmi fram við áhrifamikla matreiðslumenn, eins og Paul Bocuse og Alain Ducasse, sem ósnertanlega og setti þá ekki undir stranga staðla minna þekktra. Ducasse missti fyrir tilviljun stjörnu fyrir hið glæsilega Le Meurice hótel sitt í París í 2016 handbókinni, á meðan hann fékk hæstu einkunn fyrir annan veitingastað á Plaza Athenee Hotel í frönsku höfuðborginni.

Árið 2010, þegar Michelin raðaði Japan sem landið með flest stjörnu veitingastaði, vöknuðu spurningar hvort leiðarvísirinn væri of gjafmildur til að fá viðurkenningu í landinu fyrir sjálft sig og sjálfgefið fyrir móðurdekkjasölufyrirtækið.

Aðrir hafa gagnrýnt Michelin fyrir að vera hlutdræg í garð franskrar matargerðar, og í átt að formlegum matarstíl frekar en frjálslegu andrúmslofti. Bandarískur alþjóðlegur ritstjóri þess, Michael Ellis, segir í 2016 handbókinni fyrir Frakkland, að af þeim 380 borðum sem hafa farið inn í handbókina í fyrsta skipti, eru 100 í París. Það er sönnun þess að borgin er meira en nokkru sinni fyrr staður þar sem matreiðslumenn vilja elda, sagði hann. Ef veitingastaður fellur undir borg sem er endurskoðuð, ákveður Michelin hvort hann heimsæki hann eða ekki, allt eftir staðbundnum bloggurum og matarskrifurum.

Pressan að hafa stjörnu

Sumir veitingamenn hafa beðið Michelin um að afturkalla stjörnu, kvartað yfir því að það skapi of miklar væntingar viðskiptavina eða þrýstingi til að eyða meira í þjónustu og innréttingar. Samkvæmt Fortune, árið 2013, skilaði kokkurinn Julio Biosca Michelin-stjörnunni sem veitingastaðurinn hans í Valencia á Spáni átti, vegna þess að honum fannst hann ekki lengur geta nýtt sér nýjungar. Skortur á samkvæmni er ein algengasta ástæðan fyrir því að taka frá stjörnu og margir þriggja stjörnu veitingastaðir þora aldrei að skipta um matseðil í kjölfarið.

Anthony Bourdain, fyrrverandi kokkur, metsöluhöfundur og gestgjafi Anthony Bourdain: Parts Unknown hjá CNN, sagði The Vanity Fair, Það er engin önnur starfsgrein þar sem allt snýst um samræmi. Það er eitt að gera besta diskinn af besta fiski í New York, en það er ekki nóg. Þú verður að gera það nákvæmlega eins, og gera það að eilífu.

Hins vegar skiptir stjarnan máli…

Stjörnukokkurinn Gordon Ramsay sagði að hann hafi bilað þegar veitingastaðurinn hans í New York, The London, var sviptur báðar Michelin-stjörnurnar árið 2013 fyrir að vera óreglulegur. 2016 leiðarvísirinn hefur nú lækkað Ramsay's Trianon veitingastaðinn í Versailles í aðeins einn. Einu sinni héldu veitingastaðir hans um allan heim yfir tugi stjarna.

Nokkrir af bestu matreiðslumönnum Frakklands hafa dregið sig úr Michelin-einkunnum áður og sagt að pressan sem það setti á þá og starfsfólk þeirra væri of mikil.

Leiðsögumaðurinn árið 2016, fyrir tilviljun, svipti stjörnu af öðrum veitingastað sem stofnaði sjálfan sig árið 2003, til að ná honum niður í 2. Bernard Loiseau, innblástur kokksins Auguste Gusteau í Ratatouille, hafði skotið sig eftir að annar leiðsögumaður, GaultMillau, hafði lækkaði einkunn starfsstöðvar sinnar, Relais Bernard Loiseau, í Búrgundarhéraði. Grein í Le Figaro á sínum tíma gaf til kynna að Michelin ætlaði líka að taka frá þriðju stjörnu veitingastaðarins síns. Tilviljun, á þeim tíma gerði það það ekki.

Deildu Með Vinum Þínum: