Útskýrt: Hvað er Axone?

Þó að það sé kallað „axone“ í hlutum Nagaland, er gerjuð sojabaun soðin með, borðuð og þekkt undir mismunandi nöfnum í mismunandi hlutum Norðaustur-Indlands.

Axone - einnig stafsett akhuni - er gerjuð sojabaun frá Nagaland, þekkt fyrir áberandi bragð og lykt. Mynd með leyfi: Aditya Kiran Kakati

Nú er nafn og efni margumræddrar kvikmyndar, axone - eða gerjuð sojabaun - eldað, borðað og elskað í Nagaland, og mörgum ættbálkasamfélögum í mismunandi hlutum Norðaustur-Indlands og víðar. Kynning á innihaldsefninu - vinsældir þess, áberandi lykt og hlutverk þess í sjálfsmynd og menningu ættbálka.

Hvað er axone?

Axone - einnig stafsett akhuni - er gerjuð sojabaun frá Nagaland, þekkt fyrir áberandi bragð og lykt. Eins mikið hráefni og það er krydd, axone notað til að búa til súrum gúrkum og chutneys, eða karrý úr svínakjöti, fiski, kjúklingi, nautakjöti o.s.frv. Það gefur mikið bragð í allt sem þú eldar - jafnvel grænmeti, sagði Aditya Kiran Kakati, a sagnfræðingur og mannfræðingur, sem hefur stundað þjóðfræðirannsóknir á tilkomu og samþættingu „þjóðernis“ matargerðar í Norðaustur-Indlandi.

Þó að það sé kallað 'axone' í hlutum Nagaland, er gerjuð sojabaun soðin með, borðuð og þekkt undir mismunandi nöfnum í mismunandi hlutum Norðaustur-Indlands, þar á meðal Meghalaya og Mizoram, Sikkim, Manipur og í öðrum Suður-, Suðaustur- og Austur-Asíu löndum Nepal, Bútan, Japan, Kóreu, Kína, Mjanmar, Víetnam og Indónesíu.

Hún [gerjuð sojabaun] er eina fæðan sem tengir austur-Himalajafjöllin, sagði Dolly Kikon, mannfræðingur í Melbourne, sem rannsakar nú gerjun.

Samkvæmt Kakati er hægt að afmystify axone vegna þess að það er menningarlega þverskurðarríkara en búast mætti ​​við að það væri. Það tilheyrir víðtækari fyrirbærum gerjunar sem nauðsynleg eru til varðveislu matvæla í vissu vistfræðilegu samhengi. Þannig eru bragðefni sem myndast af axone sambærilegt við japönsku misó , sem er frekar almennt á japönskum veitingastöðum, sagði hann.

Hversu vinsælt er það í Nagaland?

Axone er útbúið og borðað um Nagaland en er sérstaklega vinsælt meðal Sumi (einnig Sema) ættbálksins. Þeir nota það í hverri máltíð, sagði Aketoli Zhimomi, matreiðslumaður sem rekur veitingastað sem heitir Ethnic Table í Dimapur.

Kikon rakti ástina á axone til stærri matarvenja samfélags. Í menningu sem byggir á hrísgrjónum verða kryddjurtir mjög mikilvægar. Venjulega þarf það að vera eitthvað sem vekur skynfærin - salt, kryddað, gerjað, sagði Kikon, Þannig verður axone miðpunktur máltíðarinnar.

Á síðustu tveimur áratugum hefur hráefnið farið út fyrir ríkið. Margir námsmenn, sérfræðingar frá Nagalandi flytja til borga eins og Delhi og Mumbai og það er algengt að þeir séu með axone þar, sagði Zhimomi, þar að auki er nú fjöldi matsölustaða sem þjóna þjóðernislega norðaustur matargerð sem hefur opnað í þessum borgum, og axone er a. áberandi hluti af matseðlinum.

Þrátt fyrir að Kikon finnist indverska litatöfluna vera forvitnari og sætta sig við alþjóðlega matargerð eins og kóreska og japanska. Í Mumbai og Delhi muntu leita að „natto sojabaunum“, en axone - í rauninni það sama - er enn framandi almennum neytendum. Maður verður að teljast ævintýralegur til að semja við fat úr axone, sagði hún.

Natto, hefðbundinn japanskur réttur. (Getty myndir)

Hvernig er axone undirbúið?

Það eru tvær leiðir til að búa til axone: annað hvort þurrt eða eins og líma. Undirbúningsskref fyrir bæði eru þau sömu. Við leggjum það í bleyti yfir nótt, sjóðum það í vatni þar til það verður mjúkt - en ekki of mjúkt, sagði Zhimomi. Síðan er vatninu tæmt og sojabaunirnar settar í bambuskörfur klæddar bananalaufum. Þessu er síðan haldið yfir arni í eldhúsinu til að gerjunarferlið hefjist. Þó að öll heimili í þorpinu myndu hafa arinn í eldhúsinu, í borgum, er gerjun hægt að gera með því að hafa það í beinu sólarljósi á verönd. En niðurstöðurnar eru ekki þær sömu, sagði Zhimomi, Til dæmis, í hefðbundnum arni, gefur jafnvel viðurinn sem við notum axone bragð. Þegar við vorum ung máttum við ekki einu sinni brenna blað í þessum eldi svo það truflaði bragðið af öxinni, sagði hún.

Eftir að það hefur gerjast eru baunirnar maukaðar, búnar til kökur og þær vafðar inn í bananalauf og hafðar nálægt arninum til að gerjast frekar. Þetta deiglíka form af axone er notað til að búa til karrý og plokkfisk af fiski, svínakjöti, kjúklingi o.s.frv. Þurrari form af axone er aftur á móti ekki maukað, heldur þurrkað frekar í sólinni þar til það verður þurrkað. Þú getur síðan steikt það með engifer, hvítlauk og chilidufti, búið til duftformað chutney eða súrum gúrkum, sagði hún.

Hvað gefur axone einkennandi lykt og bragð?

Axone er búið til með því að gerja sojabaunir. Gerjun er það sem gefur henni sérstaka lykt og bragð, sagði Kakati, hún hefur fimmta þáttinn í grunnbragðskyni okkar, og kallar fram hinn fáránlega umami bragðsnið sem erfitt er að skilgreina og lyftir samt upp hvaða rétti sem er. Reyndar er það þessi lykt sem gefur honum nafnið. Á Sumi mállýsku þýðir 'axo' lykt og 'ne' þýðir sterk, sagði Zhimomi, Fyrir okkur Nagas, lætur þessi ilmur okkur líða svöng, en fyrir aðra gæti hann verið óbærilegur.

Axone er búið til með því að gerja sojabaunir. (Heimild: Instagram/@rootsandleisure)

Spilar innihaldsefnið hlutverk í sjálfsmynd og menningu ættbálka?

Ættbálkaþjóðtrú hefur tilvísanir í innihaldsefnið. Til dæmis, samkvæmt Sumi þjóðsögu, var axone óvart uppgötvun. Sagan segir að ung stúlka, sem starfaði sem heimilishjálp, yrði send út á akrana til að vinna aðeins með soðnar sojabaunir og hrísgrjón til að borða, sagði Zhimomi, það var óætur, svo stúlkan geymdi sojabaunina til hliðar, vafinn inn í bananablað. Nokkrum dögum síðar fann hún að soja hafði gerjast, með einstakri lykt. Hún ákvað að nota það í fat og þannig uppgötvaðist axone.

Fræðimenn telja að þrátt fyrir aukinn sýnileika hráefnisins á matseðlum veitingahúsa o.s.frv., hafi kynþáttapólitík komið fram í kringum axone. Eða jafnvel bambussprotar, fyrir það mál, sagði Kakati og bætti við að mismunun á grundvelli lyktar af slíkum gerjuðum mat gæti oft leitt til reynslu af útilokun. Frásagnir frá meðlimum norðausturhluta samfélagsins sem búa í stórum borgum vísa oft til þess.

Kikon, í grein sinni frá 2015 „Að gerja nútímann: Setja Akhuni á borð þjóðarinnar á Indlandi“ , skrifar um lyktina: Sumir verða ævilangir smekkmenn á meðan aðrir hata hana og þróa með sér langvarandi fráhvarf frá henni. Þetta skapar oft leið fyrir átök milli þeirra sem elda og borða það og þeirra sem ekki þekkja til - líka kjarni myndarinnar Axone (2019) eftir Nicholas Kharkongor, þar sem hópur norðausturbúa mætir leigusala sínum á svæði í Delí á meðan þeir elda axone.

Reyndar vísar Kikon til þess hvernig árið 2007, vegna aukinna akhuni átaka í Nýju Delí, gerði lögreglan í Delhi handbók sem varaði nemendur og starfsmenn frá Norðaustur-Indlandi við að þeir ættu að forðast að elda axone og annan gerjaðan mat. Slíkar tilskipanir hafa oft leitt til þess að matur tiltekinna þjóðfélagshópa hefur verið færður í fjarlæga, frumstæða stöðu, sagði hún.

Kikon heldur því fram að ferlið við að búa til og borða gerjaðan mat sé miklu meira en einfalt mál um að borða og smakka. Þess í stað eru þeir tengdir stærri pólitík þar sem fram kemur fullyrðing og reisn, sagði hún.

Kakati tók undir það og sagði að tilskipanir eins og lögreglan í Delí eða önnur tilvik þar sem leigusalar hafa kynnt sér upplýsingar gætu stuðlað að því að efla samfélagið - en á hinn bóginn gæti það stundum leitt til styrkingar á innra samfélaginu. Tilfinningin um að vera „öðruvísi“ getur styrkt viðhorf til eigin samfélags. Í því verður axone leið til að tjá eigin tilfinningu fyrir sjálfsmynd, þægindi og kunnugleika - sérstaklega þegar þú ert að heiman, sagði hann.

Deildu Með Vinum Þínum: